こんにちは小林です
そろそろ夏休みも終わりますね
今頃わたくしが子供のころは宿題が終わらなくて
あきらめている頃でした
ラストスパートで遊んでおりました
毎年課題の読書感想文はいつも釣りの本や
や
の飼い方ＢＯＯＫ
ばっか読んで
『魚の釣り方が良く分かりました
』 『生き物の飼い方が良く分かりました
』
で提出していたのを思い出します 
話変わって、今週はお肉の話です
お肉って さばいてすぐに食卓にのる訳ではないんです
鶏肉は新鮮第一ですがもっと大きな
や
なんかは塊のまんましばらく寝かせないといけません
すると酵素の働きやら菌の働きやらで旨味が出てきます
これを熟成と言います
しかしこの熟成の仕方が大変難しく温度や湿度など管理は肉の専門店でしかできません
『ドライエイジング』っていいます
やはりそうなると表面は乾いたり菌が繁殖した部分は食べれませんから
削ります 
すると２５キロの肉が１５キロぐらいになっちゃいますからお値段は張ります 
美味しいのは分かっていますがなかなか手が出せません
ところが、スペインに『ＲＡＬポーク』って言う名の
ドライエージングのハイクラスの豚バラ肉を見つけました
なんと皮つきです この皮ってやつは綺麗に焼くとパリッパリに香ばしくなります
この
まるで別物のうまみがありました
なんか脂身が特に上手いんです
風味が豊かでコクがあって
このバラ肉を今回エスポの勧めとしたいと思います
実はバラ肉ですと比較的安いし煮込みなどにはもってこいなんです
適度に脂を抜いたり酸味のあるソースなんかにすれば美味しくなります
チョット夏向きの料理ではないのですが是非食べて頂きたくて・・・・
まず、軽くした味を付けてしばらく置いてから表面を焼いて
バラ肉を塊のままじ～っくり
フォン・ド・ヴォーと赤ワインビネガーで柔らかく蒸し煮にしてゆきます
約２時間
すると
筋と皮はコラーゲンに変わります
脂は適度に抜けていきます
プルプルしてます
鍋の底にたまっているのがソースになります
これを冷まして切り分けてから今度は皮をフライパンで焼くと
もうお分かりですね
皮はパリッと肉はトロトロになります
ソースは豚のうまみが凝縮されてますね
これをからめつけて照り焼きみたいにします
間違いは起こりませんね
そしてこちらはおまけのオードブルで
マッシュルームとフォアグラのコンフィを伊達地鶏で
巻いてみました
『ガランティーヌ』ってやつです
米茄子とズッキーニで交互にしてます
飾りにドライトマトなんかを乗せてみたものの
いまいち合わないので本当は乗りません
すみません
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