5月になりGWの婚礼ラッシュも待ち構えておりますエスポワール
ですが レストランのほうも新作が目白押しです
まず担当わたくし小林からのデザートをご紹介します
だんだん気温も上がってくるこの時期
さっぱり系の1皿がほしいのでまずこれ
かんきつ類のいろいろな味をまとめてみました
オレンジを丸ごとコンポートにして
キャラメリゼしてみます
コンポートのシロップはバニラ棒と八角とカルダモン、白ワインで作ります
この3種類のスパイスはアジアンテイストみたいで不思議な風味になりました
そこに30分茹でた丸ごとマーコットオレンジを加えじっくり2時間
皮まで軟らかくなったらそのまま1晩
食べやすいように輪切りにしてからカソナードでカラメリゼ
これが主役になります
わきを固めるのが100%オレンジジュースとミントを使った葛きり
モチモチ ツルツル
のはごたえを演出
それからオレンジとグレープフルーツ
コンポートの不思議な風味のスープ
更にさっぱりのパッションフルーツのソルべ
イメージを膨らませて行き過ぎた挙句こんな感じになりました
そしてまた仕込みが大変で苦手なスイーツ作りにドハマリな感じです